Au même titre que la pollution atmosphérique et la surexploitation des énergies non renouvelables, le gaspillage reste l’une des préoccupations majeures de notre époque. Chaque année, la France gaspille 10 millions de tonnes de nourriture. Environ 21 % (soit 2 100 000 tonnes) de cette quantité est à mettre au crédit des industriels. Pour résoudre le problème, le gouvernement français s’est fixé comme objectif la réduction de la moitié de ce gaspillage alimentaire d’ici à 2025. Découvrez alors quelques solutions concrètes permettant de lutter contre le gaspillage en industrie.
Secteur agroalimentaire : privilégier la viande séparée mécaniquement
Les VSM ou viandes séparées mécaniquement sont de plus en plus demandées dans le secteur de l’alimentation. Il faut reconnaitre que l’adoption progressive de ce produit contribue fortement à la lutte contre le gaspillage.
Qu’est-ce que la viande séparée mécaniquement ?
Il s’agit d’une viande désossée et dépourvue de nerfs grâce à une machine spécifique. Aucun découpage au préalable n’est requis. La viande peut ainsi être collectée et transformée en une sorte de pâte avant d’être commercialisée. La quantité de matière non éligible à la consommation humaine est redirigée pour la consommation animale. Ces machines servent aussi tout simplement à séparer et couper la viande en plusieurs morceaux.
Dans le commerce, la mention « séparée mécaniquement » est obligatoire, car la viande ainsi produite est différente de la viande classique. En effet, la VSM est plus faible en termes d’apports protéiques et en valeurs nutritives. Cela étant dit, la viande séparée mécaniquement est largement considérée comme un produit de choix qui plus est abordable, raison pour laquelle elle est très demandée.
Fricadelle, nuggets, croquettes de poulet, la majorité des viandes que l’on consomme au sein des établissements CHR, notamment les fast-foods, sont des VSM. C’est la même chose pour les produits de charcuterie tels que les saucisses, les saucissons ou encore les tranches de jambon. Si vous travaillez dans le secteur agroalimentaire, renseignez-vous sur la viande séparée mécaniquement et les raisons pour lesquelles ce sont des solutions efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire.
Les machines séparatrices mécaniques de viande
Il existe plusieurs types de machines séparatrices automatiques de viande et leurs fonctions sont sensiblement différentes. On distingue :
- les séparatrices os-viande,
- les déssosseuses-dénerveuses,
- les broyeuses-dénerveuses,
- les séparatrices gras-couenne.
Les techniques de production de la viande séparée mécaniquement
On distingue deux procédés de séparation : la méthode à haute pression et la mode à basse pression.
La méthode à haute pression
Elle représente 80 % de la production des VSM. Comme son nom l’indique, cette technique suggère un processus de séparation réalisé avec une pression élevée sur la viande. La viande est broyée au préalable avant de traverser un filtre dont le diamètre des orifices est inférieur à 1 mm.
La méthode à basse pression
Elle représente 20 % de la production et utilise un broyage moins fin et un filtre avec des orifices larges de 3 mm pour donner un produit qui ressemble à de la viande hachée. Son coût de production est plus important.
Donner une chance aux fruits et légumes visuellement imparfaits
En 2014, une chaîne de supermarché française réalise une campagne couronnée de succès, celle des « fruits et légumes moches ». Largement snobés par les industriels, car ne correspondant pas à certains standards esthétiques, les fruits et légumes visuellement imparfaits sont perdus alors qu’ils représentent environ le tiers de la production française. Les industriels de l’Hexagone doivent s’inspirer de cette initiative pour accepter ces produits jugés moches, quitte à négocier avec les producteurs pour les acquérir à un tarif différent des fruits et légumes « normaux ».
Ainsi, ils seront valorisés et exploités pour avoir une chance de finir dans nos assiettes et non à la benne. D’un point de vue écologique, il n’y a rien de plus navrant que de jeter une matière première qui a les mêmes qualités nutritionnelles et exactement le même goût que les autres, sous prétexte qu’elle est visuellement différente.
Minimiser les productions éphémères
De nombreux industriels commercialisent des produits aux emballages spécifiques en marge d’un évènement important. On pense forcément aux chocolats de Pâques et les produits pour Noël. Ces produits inondent les supermarchés à l’approche des fêtes et font toujours plaisir à voir, toutefois, l’envers du décor est assez préoccupant. Les invendus sont souvent importants et ce n’est pas la crise qui va améliorer les choses. Pourtant, ces produits entrent rapidement en désuétude quelques jours après l’évènement.
Qui ira acheter des chocolats à l’effigie du père Noël ou des pâtisseries en forme de sapin après les fêtes ? Les évènements sportifs majeurs comme la coupe du monde de football sont également l’occasion pour les industriels de commercialiser des produits dérivés. Même sort pour les goodies et les produits alimentaires sur le thème de ces évènements, qui deviennent invendables après la compétition.
Tout cela génère un volume important de produits alimentaires et d’emballages gaspillés. Il ne faut oublier les installations, éléments décoratifs et autres visuels éphémères conçus pour l’occasion, à l’image des panneaux PLV et autres supports de communication.
Cela ne signifie pas faire qu’il faut faire l’impasse sur les actions commerciales en marge de ces évènements, mais il serait plus judicieux de produire en quantité raisonnable, en se basant sur des statistiques et en étudiant les tendances. Cela s’avèrera moins coûteux que le poids des invendus.
Gaspillage industriel : réagir le plus tôt possible face aux défauts
Aucun système de production n’est exempt d’erreurs. Les défauts font partie de la production industrielle et jusqu’à preuve du contraire, il en sera toujours ainsi. Toutefois, il est important de trouver des solutions pérennes à chaque erreur constatée dans une chaîne de production pour que cela ne puisse plus impacter négativement au niveau comptable.
Le timing est également important en termes de détection d’erreurs. Plus tôt vous détectez une anomalie, moins elle vous coûtera. En tant que producteur industriel, vous n’êtes pas sans savoir que la valeur d’un produit augmente à chaque étape du processus.
Il ne faut pas oublier que la surproduction fait partie des principales causes du gaspillage et que cette surproduction est en partie réalisée en anticipant une marge d’erreur ou d’anomalie de production. Cela signifie qu’une entreprise est à même d’ajuster sa production si elle est capable d’en minimiser les défauts.
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